DISCIPLINARE GELATERIA


Disciplinare di Produzione per la conformità del processo delle lavorazioni artigiane artistiche, tradizionali e tipiche di qualità


Art. 1 Definizione del Settore

 

Il presente disciplinare, che promuove la tutela delle lavorazioni artigianali artistiche, tradizionali e tipiche di qualità, descrive le produzioni del settore “gelateria”.

 

 

Art. 2 Requisiti e soggetti

 

Definizione: Gelato Artigianale di Qualità  (Sorbetti)

 

Specificità: Caratteristiche del prodotto, ingredienti, produzione        

 

Descrizione: Il Gelato Artigianale deve essere di produzione propria.

 

È un prodotto alimentare composto da ingredienti naturali, freschi e genuini, che mediante un contemporaneo processo di congelamento rapido e agitazione si addensa inglobando aria in modo naturale per raggiungere la giusta consistenza, cremosità e pastosità.

Tutti i vari processi di lavorazione: miscelazione, pastorizzazione, maturazione, mantecazione, conservazione, sono effettuati dagli operatori, nel proprio laboratorio (attiguo al punto vendita) in modo discontinuo, poi saranno posti nelle apposite vetrine o pozzetti per la vendita.

Tali ingredienti, il metodo di produzione e le caratteristiche del prodotto finito, differenziano il gelato artigianale, sia dal prodotto noto come gelato industriale (industrial ice cream), caratterizzato in genere da una maggiore quantità di grassi, di aria e dalla produzione eseguita con metodo continuo, come pure dal gelato fatto con miscele complete industriali, liquide o solubili (reidratabili) proprie o acquistate da terzi.

 

 

 

 

 

Art. 3 Zona di Produzione

 

L’attività di gelateria oggetto del presente disciplinare deve avvenire integralmente in imprese ubicate nel territorio della Regione Liguria.

 

Art. 4 Produzione di gelateria

 

4.1 Scopo e campo di applicazione

 

La presente norma definisce il Gelato Artigianale, le materie prime impiegate, il suo procedimento di produzione e le caratteristiche di massima del prodotto finito.

 

4.2  Riferimenti normativi

 

UNI EN ISO 707:2008 Latte e prodotti derivati - Guida per il campionamento

UNI EN ISO 22005:2008 Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione.

 

 

4.3          Termini e definizioni          

                                                        

- Abbattimento                     :               raffreddamento e/o congelamento rapido

- Basi                                     :               miscele di neutri, proteine e zuccheri

- Bilanciamento                  :               giusto equilibrio degli ingredienti della miscela

- Corpo e Struttra                                :               quantità e qualità della consistenza del prodotto                                                  

- Grassi                                                :               sostanze grasse di provenienza animale e vegetale

- Grassi idrogenati             :               oli vegetali trasformati in grassi solidi

- Mantecazione                   :               lavorazione che trasforma la miscele in gelato

- Maturazione                      :               periodo di 6/8 ore di riposo della miscela

- Neutri                                  :               sostanze con potere addensante ed emulsionante

- Overrun                              :               quantità di aria inglobata nella miscela

- PAC                                     :               potere anticongelante degli zuccheri

- Palatabilità                        :               progressiva e gradevole fusione in bocca

- Pastorizzazione                 :               trattamento caldo/freddo per la bonifica della flora

                                                               batterica patogena

- Prodotti OGM                   :               prodotti di organismi geneticamente modificati

- POD                                    :               potere dolcificante degli zuccheri

- Punto di fusione                               :               temperatura che modifica lo stato (da solido a liquido)

- SNGL                                 :               sostanze non grasse del latte

- Solidi totali (ST)                               :               residuo secco totale

- Spatolabilità                      :               corretta consistenza per somministrare con spatola /porzionat.                                                    - Zuccheri                               :               sostanze zuccherine di varia provenienza

 

 

4.3.1       Gelato

 

Il Gelato Artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti naturali, freschi e genuini, portati allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consente l’incorporamento naturale di aria, i processi di lavorazione vengono svolti dagli operatori in  modo discontinuo, sono considerati e distinti i Gelati Artigianali sia a base di latte, che a base di frutta definiti anche Sorbetti Artigianali.

 

4.4 Ingredienti

 

4.4.1 Generalità

 

Vengono qui indicati le materie prime e secondarie più importanti senza che l'elenco sia esaustivo.

Si devono utilizzare ingredienti primari naturali, freschi e genuini, quali: latte e/o suoi derivati, panna, uova e/o suoi derivati, zuccheri, acqua, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela,  gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali: frutta (fresca) e/o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme (paste), cacao, cioccolato, frutta secca e neutri.

Si esclude tassativamente l'utilizzo di prodotti OGM e di Grassi Idrogenati Trans.

 

4.4.2  Aria

 

L'aria (overrun) viene incorporata in forma naturale tramite l'agitazione fino al raggiungimento dei -2°/-4° essa viene trattenuta da una pellicola formata da grassi e proteine, ha la funzione fondamentale di dare cremosità e spatolabilità al Gelato Artigianale, ha anche la funzione di far resistere meglio il prodotto agli sbalzi di temperatura.

 

4.4.3 Acqua

 

L'acqua è presente nella maggior parte dei prodotti alimentari utilizzati per la produzione di  gelato, nello specifico : latte, panna, frutta, uova ecc… e viene usata come tale nella preparazione dei Sorbetti Artigianali di frutta.

L'acqua deve essere fisicamente, chimicamente, batteriologicamente pura e non clorata.

Assolve anche all’importante funzione di solvente degli zuccheri e per la parte non congelata contribuisce alla spatolabilità del Gelato Artigianale finito.

 

4.4.4 Latte

 

Il latte intero arriva normalmente pastorizzato alla gelateria, potrà avere percentuali diverse di materia grassa, abitualmente la sua composizione è la seguente: acqua 87,5%  residuo secco 12,5%  quest'ultimo contiene all'incirca il 3,5% di grassi e il 9% di sostanze non grasse del latte – SNGL – così composti : 3,5% di proteine, 4,5% di lattosio e 1%  di sali minerali.

Le Proteine del latte sono ai fini nutrizionali, il più importante componente del latte,  contengono: la caseina 80% e le siero proteine (lattoglobuline) 20%, hanno la proprietà di assorbire acqua, il che contribuisce a stabilizzare la miscela e dare una struttura ottimale del Gelato Artigianale.

Il lattosio (zucchero del latte) è presente nel latte e nei suoi derivati (per circa il 52% dei solidi della parte non grassa), dobbiamo tenere in considerazione le quantità totali, un eccesso porterebbe problemi al corpo e alla struttura del Gelato Artigianale finito.

 

Derivati del Latte

 

Il latte in polvere magro (LPM) contiene circa il 97% di solidi del latte non grassi e il 3% di acqua. Viene utilizzato normalmente per aumentare il contenuto di solidi e proteine nel Gelato Artigianale, nella miscela bisogna tenere sotto controllo il contenuto totale di lattosio.

 

4.4.5 Grassi

 

I grassi si distinguono tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale.

Quelli usati nel Gelato Artigianale di Qualità e considerati Nobili sono i primi, che provengono : dal latte, dalla panna e dalle uova, i grassi danno corpo al gelato, aumentano il valore nutritivo e danno un determinante valore organolettico, sono idrorepellenti quindi è errato dar loro una funzione legante nel Gelato Artigianale.

 

 

 

Panna

 

La panna viene estratta dal latte tramite centrifugazione, ha un titolo di grasso di circa il 35%  e viene utilizzata per aumentare i grassi e bilanciare il Gelato Artigianale.

 

 

Uova

 

Si utilizza soprattutto il tuorlo che è costituito da acqua per il 50%, da grassi per il 31% e da altri solidi per il 19%.

Il tuorlo delle uova contiene la lecitina che è un ottimo " emulsionante " naturale,  è  quindi un buon apportatore di grassi e solidi, ha la funzione di rendere la miscela più omogenea.

 

Grassi Vegetali

 

Grassi prevalentemente ricavati tramite raffinazione, non sono qualitativamente apprezzabili e quindi da non usare per un Gelato Artigianale di alta Qualità, sono già presenti nella miscela quelli contenuti nei vari ingredienti caratterizzanti  (cioccolato, nocciola, pistacchio ecc.).

 

4.4.6 Zuccheri

 

Gli zuccheri chiamati anche carboidrati, sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno, forniscono dolcezza, corpo e cremosità al Gelato Artigianale, grazie al potere dolcificante (POD) ed al potere anticongelante (PAC), costituiscono la maggioranza dei solidi.

 

Saccarosio

 

Il saccarosio è lo zucchero cristallino "comune" è un disaccaride formato da fruttosio e glucosio viene considerato lo zucchero base impiegato in tutte le miscele di Gelato Artigianale.

Nella formulazione si considera il 100% di residuo secco (solidi), PAC 100 e POD 100, è il principale apportatore di solidi, pertanto nei Sorbetti Artigianali di frutta, i solidi provengono quasi esclusivamente dagli zuccheri (salvo le fibre apportate dalla frutta o aggiunte), la percentuale di questi ultimi sarà più elevata rispetto ai Gelati Artigianali a base di latte.

 

Destrosio monoidrato

 

Il destrosio o glucosio cristallino è un monosaccaride si presenta con struttura più fine rispetto al saccarosio, è solido al 92%, il valore del suo POD è 70 quindi minor dolcezza del saccarosio, il valore del suo PAC è 180 quindi abbassa il punto di congelamento rispetto al saccarosio, viene utilizzato con lo scopo di aumentare la morbidezza del Gelato Artigianale senza dolcificarlo troppo.

 

Glucosio

 

Il glucosio si usa in polvere o in forma di sciroppo è una miscela di vari zuccheri, sempre rapportato al destrosio equivalente (DE) che ne dà il valore effettivo ( DE 30 / 38 / 42 ) ha basso valore dolcificante e un limitato valore anticongelante, nel caso di utilizzo dello sciroppo, per il calcolo del bilanciamento, occorre considerare l'acqua in esso contenuta.

 

Zucchero invertito

 

Lo zucchero invertito si ottiene per inversione di uno sciroppo di saccarosio, rendendo una miscela di glucosio e fruttosio in parti uguali, generalmente il contenuto solido è al 70%,  il suo POD è 130, il suo PAC è 190, si presenta incolore e denso e svolge diverse funzioni :

- azione ammorbidente, per correggere i sorbetti.

- azione stabilizzante, legando acqua alla propria struttura impedisce che questa si separi durante la  

  conservazione, è usato prevalentemente nei sorbetti di frutta.

- azione dolcificante, maggiore rispetto al saccarosio.

Viene usato anche come correttore nel bilanciamento, va tenuto conto dell’acqua contenuta.

 

 

4.4.7 Neutri 

 

Sono sostanze usate per modificare corpo e struttura del Gelato Artigianale, hanno il potere di addensare ed emulsionare il prodotto, nel caso di utilizzo, vanno usati quelli naturali e non estratti con procedimenti chimici, comunque nel rispetto delle normative vigenti e le prescrizioni del prodotto specifico.

 

Addensanti

 

Sostanze con grande capacità di idratarsi, hanno la funzione di legare l’acqua libera della miscela, formando un reticolo tridimensionale delle molecole, contribuendo alla sua stabilità, i più comuni e naturali sono: la farina di semi di carruba - E410 e la farina di semi di guar - E412,consigliate per l’utilizzo nel Gelato Artigianale, altri sono : gli alginati - E400/5, i carragenati - E406/9, le farine o gomme - E415/9, la pectina - E440 e i derivati dalla cellulosa – E460/9.

 

Emulsionanti

                              

Sostanze che legano le parti grasse con le parti acquose, hanno l'effetto secondario di incorporare aria e rendere il Gelato Artigianale più omogeneo, sono emulsionanti le lecitine - E322, particolarmente consigliate quelle provenienti dal tuorlo dell'uovo, eccellenza per il Gelato Artigianale, altri sono i ricavati degli acidi grassi :  mono/digliceridi - E47I/2.

 

Basi

 

Ingredienti composti per semplificare l'esecuzione delle ricette, contengono miscele di neutri, latte in polvere, zuccheri, grassi, proteine, fibre e altro.

Il gelatiere dovrà essere informato specificatamente del loro contenuto per poter formulare la ricetta a suo piacimento.

È consentito una grammatura massima di 50 g.

Il gelaterie deve avere a disposizione la scheda tecnica delle basi utilizzate al fine della loro verifica.

 

Paste caratterizzanti

 

Le paste sono degli ingredienti utilizzati per caratterizzare un gusto specifico.

Possono essere pure e oleose, di nocciola, pistacchio, mandorla, pinolo ecc. o composte, di bacio, gianduia, torrone, cioccolato bianco ecc. vengono utilizzate per ottenere il gusto desiderato.

Le paste sono prodotte con modalità ineccepibili dal punto di vista microbiologico, generalmente sono operate dai produttori scrupolose analisi per gli agenti inquinanti (aflatossine, ocratossine), dal gelatiere sono utilizzate sia "a caldo" che "a freddo" nelle miscele di gelato.

 

4.4.8 Altri solidi

 

Sono tutti gli ingredienti esclusi dagli altri gruppi (Zuccheri, Grassi e SLNG) che servono per  bilanciare il Gelato Artigianale e sono costituiti in pratica da fibre, addensanti, ecc.

 

4.5 Bilanciamento

 

Il bilanciamento di una miscela si ottiene con il corretto equilibrio degli ingredienti, per ottenere  la giusta struttura e consistenza a una determinata temperatura di conservazione per il consumo del Gelato Artigianale.

 

 

4.5.1 Valori Percentuali di Bilanciamento del Gelato

 

Ingredienti                                  Valori Bassi                        Valori Medi                              Valori Elevati

 

Solidi totali                                           35/37                                     38/39                                   40/43

Zuccheri totali                                    18/19                                     20/21                                        22/24

Grassi                                                      3/5                                        6/7                                       8/9

SNGL                                                      6/8                                    9/10                                            11/12

Proteine del latte                                  2/3                                    4/5                                        6/7

Altri solidi                                                1/2                                     3/4                                       5/6

Acqua                                                     57/60                                   61/62                                   63/65

 


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