DISCIPLINARE PANIFICAZIONE


Disciplinare di Produzione per la conformità del processo delle lavorazioni artigiane artistiche, tradizionali e tipiche di qualità

 

Art. 1 Definizione del Settore

Il presente disciplinare, che promuove la tutela delle lavorazioni artigianali artistiche, tradizionali e tipiche di qualità, descrive le produzioni del settore “panificazione”.

 

Art. 2 Requisiti e soggetti

Devono essere considerati requisiti peculiari dell’impresa artigiana che chiede di aderire al disciplinare le seguenti caratteristiche:


 

  • svolgere l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale (ai sensi dell’art. 4, 2 ter della L. 248/2006 e successive modifiche);
     
  • vendere direttamente presso il proprio laboratorio artigiano o presso i propri punti vendita i prodotti di panificazione realizzati ai sensi del presente disciplinare di produzione;
     
  • utilizzare il marchio “Artigiani In Liguria” esclusivamente presso il laboratorio artigiano in cui si produce e si vende la propria produzione, ed in caso di cessione del prodotto l’indicazione del titolare licenziatario del marchio è concessa esclusivamente per eventi finalizzati alla valorizzazione delle tipicità regionali.


 

Art. 3 Zona di Produzione

L’attività di panificazione oggetto del presente disciplinare deve avvenire integralmente in imprese ubicate nel territorio della Regione Liguria.

 
Art. 4 Panificazione

Il comparto della panificazione artigianale è caratterizzato dalla fabbricazione di un insieme di manufatti/prodotti alimentari, ottenuti dalla miscelazione di ingredienti, disciolti e/o amalgamati tra loro secondo dosi prescritte (ricette/formule) e successivamente trasformati allo stato solido e pastoso attraverso un processo di lavorazione che prevede fasi più o meno lunghe di rimescolamento (impastatura). A queste prime lavorazioni ne seguono altre (ad esempio, la lievitazione e la formatura) che culminano con la loro cottura e il loro raffreddamento.

Il presente disciplinare identifica i panifici che realizzano le seguenti tipologie produttive:
 

  • pane (es: libretti, marinara, pane all’olio, pane all’acqua, pane integrale, pagnotta, carnera, risse, ecc);
     
  • focacce (es: classica, cipolle, salvia, olive, sardenaira, con patate,ecc).

     

Le imprese artigiane che producono le tipologie di cui sopra, possono inoltre realizzare grissini (es: all’olio, all’acqua, ecc) ed altri prodotti da forno (es: gallette del marinaio, ciappe, biscotti del Lagaccio, pandolce, ecc).

 

È denominato pane, oggetto del presente disciplinare, il prodotto ottenuto dalla cottura totale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).

Gli ingredienti della panificazione oggetto del presente disciplinare sono gli sfarinati ottenuti dalla macinazione di un cereale e/o legume.

La produzione della focaccia oggetto del presente disciplinare deve essere ottenuta con lievitazione lenta a base di sfarinati, di cui al precedente comma, con l’obbligo dell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva.

 

Art. 5  Riconoscimento

Le imprese che esercitano la lavorazione artigiana del settore “panificazione”, individuata dalla Commissione Regionale per l’Artigianato (C.R.A.) ai sensi dell’articolo 50 comma 1 della legge n. 3 del 2 gennaio 2003, e descritta nel presente disciplinare, possono richiedere la licenza d’uso del marchio di origine e qualità presentando apposita istanza alla medesima C.R.A..

La C.R.A. avvalendosi di un apposito Organismo di Controllo, verificherà il possesso, da parte dei richiedenti dei requisiti per la concessione della licenza d’uso del marchio ed adotterà il provvedimento conseguente (art. 3 del Regolamento d’uso del marchio di origine e qualità).

A seguito del rilascio della licenza d’uso del marchio l’impresa artigiana concessionaria dovrà sottoscrivere per accettazione incondizionata i contenuti normativi e prescrittivi del contratto di licenza e gli allegati: Disciplinare di Produzione e Codice Deontologico (art. 4 del Regolamento d’uso).



 

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